02
Nous
01
Il faut remonter loin pour décrypter ce terroir-là, au début du Tertiaire.
Il y a 50 millions d’années, dans un climat tropical, la mer Eocène, venue de l’Atlantique, recouvrait les terres. Aujourd’hui encore, les marnes ocres qui portent les vignes en gardent la mémoire, avec ces gisements de fossiles de petits coquillages, turitelles et nummulites.
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La mer a disparu. Quoique.
De la ligne de crête à 600 mètres d’altitude, le cirque de Roquetaillade semble une crique abritée au cœur d’un déferlement de grandes lames minérales accourant du Canigou. C’est bien l’érection des Pyrénées, provoquée par le choc des plaques tectoniques, qui a entraîné, par ricochet, cette bousculade de vagues successives que les géologues appellent des cuestas et qui sont caractéristiques du terroir de Limoux. A cela est venue s’ajouter la collision climatique entre influences atlantique et méditerranéenne. Selon l’orientation, les pentes portent une garrigue aride ou des sous-bois humides. Et deux semaines séparent les vendanges d’un versant à l’autre ! Forcément, un tel terroir sous haute tension augure de vins singuliers. -
La mer a disparu. Quoique.
De la ligne de crête à 600 mètres d’altitude, le cirque de Roquetaillade semble une crique abritée au cœur d’un déferlement de grandes lames minérales accourant du Canigou. C’est bien l’érection des Pyrénées, provoquée par le choc des plaques tectoniques, qui a entraîné, par ricochet, cette bousculade de vagues successives que les géologues appellent des cuestas et qui sont caractéristiques du terroir de Limoux. A cela est venue s’ajouter la collision climatique entre influences atlantique et méditerranéenne. Selon l’orientation, les pentes portent une garrigue aride ou des sous-bois humides. Et deux semaines séparent les vendanges d’un versant à l’autre ! Forcément, un tel terroir sous haute tension augure de vins singuliers. -
La mer a disparu. Quoique.
De la ligne de crête à 600 mètres d’altitude, le cirque de Roquetaillade semble une crique abritée au cœur d’un déferlement de grandes lames minérales accourant du Canigou. C’est bien l’érection des Pyrénées, provoquée par le choc des plaques tectoniques, qui a entraîné, par ricochet, cette bousculade de vagues successives que les géologues appellent des cuestas et qui sont caractéristiques du terroir de Limoux. A cela est venue s’ajouter la collision climatique entre influences atlantique et méditerranéenne. Selon l’orientation, les pentes portent une garrigue aride ou des sous-bois humides. Et deux semaines séparent les vendanges d’un versant à l’autre ! Forcément, un tel terroir sous haute tension augure de vins singuliers. -
La mer a disparu. Quoique.
De la ligne de crête à 600 mètres d’altitude, le cirque de Roquetaillade semble une crique abritée au cœur d’un déferlement de grandes lames minérales accourant du Canigou. C’est bien l’érection des Pyrénées, provoquée par le choc des plaques tectoniques, qui a entraîné, par ricochet, cette bousculade de vagues successives que les géologues appellent des cuestas et qui sont caractéristiques du terroir de Limoux. A cela est venue s’ajouter la collision climatique entre influences atlantique et méditerranéenne. Selon l’orientation, les pentes portent une garrigue aride ou des sous-bois humides. Et deux semaines séparent les vendanges d’un versant à l’autre ! Forcément, un tel terroir sous haute tension augure de vins singuliers.
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Originaire du village, Gilles Azam a acheté sa première vigne en 2000, puis posé patiemment chaque jalon d’un domaine de 13 hectares.
En jouant sur les cépages, l’altitude, l’orientation et la culture biologique, il a misé sur l’élégance et la complexité.
En blanc d’abord.
Le précoce chardonnay a été planté en altitude, au nord-est pour gagner en acidité. Le mauzac, cépage autochtone qui supporte l’aridité, trouve sa place sur les affleurements calcaires, des terres blanches et légères au sud-sud-ouest. Le chenin regarde aussi vers le Midi. « Il est très puissant, il ne faut pas le laisser prendre le dessus, mais à hauteur de 20% de l’assemblage il amène l’acidité et les arômes. C’est la colonne vertébrale, sa vivacité tient les vins ».
Côté rouge, le malbec est privilégié, avec merlot et cabernet franc en complément pour entrer dans les clous de l’AOC Limoux. Mais le malbec donc, en fer de lance. Planté sur des sols calcaires, en garrigue, à 400 mètres d’altitude. « C’est un cépage hors norme, rustique, fermé, rugueux. Si on le travaille trop, il est trop tannique. Si on ne le touche pas, il peut donner des vins denses, souples et vifs ». -
Article en cours de rédaction...
03
Un blason qui en dit long
La vision romantique d’un paysage sublime, terre d’aventure aux horizons sauvages, fouette sans doute l’imaginaire. Garder le cap dans un décor aussi tourmenté exige du tempérament. C’est, pour les férus d’héraldique, tout le symbole du roc d’échiquier (la tour et le cavalier associés) qui figure sur le blason de Roquetaillade repris sur les étiquettes du domaine Les Hautes Terres : « Le courage à l’épreuve ».
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Longtemps seigneurs de Roquetaillade, les Montfaucon s’étaient bâti une virile réputation sur les champs de bataille. Bravoure légendaire à l’origine d’un dicton savoureux cité par un historien : « Les Messieurs de Roquetaillade mangent les pointes d’épée en salade et se font la barbe à coups de pistolet ». Même le plus fameux d’entre eux, Bernard de Montfaucon, jeune guerrier devenu moine bénédictin d’une grande érudition, inventeur au tout début du XVIIIe siècle de la paléographie, la science des écritures manuscrites anciennes, manifesta toute sa vie un penchant avéré pour les joutes… oratoires. -
L’ Etude des vignobles de France réalisée par Jules Guyot au milieu du XIXe siècle est restée fameuse. Ses commentaires sur Limoux sont intéressants : « Limoux donne des vins rouges d’une grande qualité, pouvant rivaliser avec du bon bourgogne. Ces vins sont produits par le teret noir, le picpoule, le carignan et le ribeyrenc… C’est par ses vins rouges, et non par sa blanquette, que Limoux figure et doit légitimement figurer parmi les crus à bons vins… » Selon lui, c’est « l’abaissement de température notable comparativement au Roussillon » qui explique « la qualité spéciale des vins rouges de Limoux, qualité qui les met au goût des latitudes centrales et septentrionales de la France et de l’Europe ».
04
Des vins dépaysants
Du fait de l’altitude, les vins bios Les Hautes Terres, issus en blanc comme en rouge d’un éclectique cocktail de cépages, font preuve d’une vitalité enjôleuse et d’un caractère tranchant. Revue d’effectifs
LES (H)AUTRES TERRES
Vin de France Rouge
LES (H)AUTRES TERRES
Vin de France Blanc
LOUIS
A.O.P. Limoux Blanc
MAXIME
A.O.P. Limoux Rouge
JOSÉPHINE
A.O.P. Crémant de Limoux05
Les accords
Originaire d’Alet, tout près de Roquetaillade, Simon Carlier, le jeune chef de Solides à Toulouse (www.solides.fr), connaît bien les vins Les Hautes Terres.
Les plats que lui ont inspirés les trois grandes cuvées en disent plus que de longs commentaires sur la personnalité des vins et les aventures gustatives auxquelles ils se prêtent du fait de leur complexité aromatique, de leur sève et de leur minéralité tranchante.
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JOSÉPHINE
Le gras du saumon et le croquant végétal du chou-rave et du fenouil juste blanchis composent un accord frais et tonique. Joséphine se glisse dans le courant avec une belle vigueur. -
LOUIS
Le camaïeu de verts enserrant la chair nacrée du cabillaud donne immédiatement le ton : fraîcheur ! Toute en nuances sobres et délicates, de l’iode au végétal. Exemple : rapidement blanchies, les jeunes feuilles de figuier mettent en valeur le poisson par les contrastes que créent leur texture à peine rugueuse et leur fine amertume. Vif, minéral, séveux, le vin contribue à la fête. -
MAXIME
Il faut oser ! Si l’on attendait un test pour jauger le tempérament d’un vin d’apparence facile, le voilà. Avec ses contrastes et sa puissance. La chair goûteuse et fondante du cochon noir cuit lentement à basse température au four puis vite planché. La sucrosité des carottes. L’accent tonique de la purée citronnée. La pointe corsée du café dans le jus de cuisson. Dans ce numéro de funambule, le vin a du répondant : nez aigu, floral et épicé, bouche vive et caressante, le tout d’une amplitude surprenante. L’accord se conclut sur une déroutante et très salivante note d’orange confite.
